Harmonia a seis mãos

O Cocotte Bistro está com parceria nova! O premiado sommelier João Souza chega ao charmoso bistrô, em Itaipava, após escolher a serra como sua nova morada e se apaixonar à primeira vista pela casa, que é de fato encantadora.

Reduto de arte e prazer gastronômico, o Cocotte é resultado do casamento de dois talentos: o de Manoela Rabin, mestre na criação e preparo de delícias culinárias que atendem ao paladar mais apurado, e o de Luiz De Simone, que elegeu o piano como forma de expressão de sua sensibilidade. A arquitetura e a decoração do bistrô remetem à região de Provence, na França. A culinária é franco-brasileira, uma combinação harmoniosa do requinte da cozinha francesa com o sabor dos produtos da serra.

É com essa saborosa combinação que Manoela e Luiz dão as boas-vindas a João Souza, que inicia sua parceria com o casal harmonizando os jantares do Cocotte, num formato, inclusive, pioneiro na região. Algumas harmonizações já se destacam pela receptividade do público como o Guacamole com Lagostim e Camarão (foto) que, de acordo com o sommelier, pede realmente um vinho mais cítrico, não muito aromático. " Esse tipo de vinho realça o sabor e a leveza das iguarias, nas quais também se sente uma certa untuosidade. Por isso, a escolha do chileno sauvignon blanc Falernia" - destaca.

Segundo ele, apesar de ser um branco, tem uma certa cremosidade, combinando muito bem com a untuosidade do abacate e também dos frutos do mar, proporcionando leveza e trazendo uma mineralidade.

Outra excelente harmonização que os comensais poderão conferir é a do Medalhão de Shitake com Tagliolini ao Molho de Grana Padano trufado, criação exclusiva de Manoela, que inspirou João a buscar a harmonia de forma primorosa na região de Piemonte, na Itália, meca das trufas e dos funghis. Por lá, também se expressam os aromas e sabores regionais. O eleito foi o italiano Barbera. " É um vinho que expressa muito o terroir, o solo, os sabores mais minerais. Ele tem tudo a ver com esta região, sendo assim, uma harmonização quase que por simbiose, com notas ligeiramente frutadas, para dar uma alegria ao prato." - afirma.




Ele ainda sugere o o Filé Mignon ao Molho Cocotte com Mousseline de Baroa acompanhado de Legumes Du Marché e Cebolas Confitadase (foto) onde o molho, ligeiramente adocicado e untuoso, justifica a escolha do jovem merlot Vignerons Catalans Cerf Volant, que “por se tratar de um vinho sem muito corpo, mas com uma justa tanicidade e ligeiramente frutado trouxe, juntamente com ‘pseudo’ doce do molho, o ponto de equilíbrio à hamonização”

João Souza conclui afirmando que a harmonização nada mais é do que a busca pelo equilíbrio, onde os vinhos não devem se sobrepor aos aromas e sabores dos pratos. Ele ressalta ainda o trabalho que vem fazendo de ampliar a carta de rótulos da casa, buscando sempre a relação entre custo e benefício, tão oportuna aos clientes.




Além das deliciosas combinações gastronômicas e dos vinhos, ao piano, Luiz De Simone, proprietário do Cocotte junto com Manoela, completa a experiência sensorial dos comensais com um repertório recheado de boa música.

Sobre o sommelier João Souza

O gaúcho João Souza começou cedo nas atividades enológicas. Ainda criança, em Caxias do Sul, principal região vinícola do país, trabalhou na colheita da uva, o que talvez explique todo o seu amor pelo vinho.

Em 1979, trabalhando como barman, concluiu seu primeiro curso no gênero, dando sequência a uma série de outros cursos específicos, técnicos e enológicos. Em 1989, formou-se sommelier pela Associação Brasileira de Sommelier, a ABS, mesmo ano em que conquistou o segundo lugar no concurso regional. Em 1996, a jornalista Danusia Barbara o homenageou com o título de Melhor Sommelier daquele ano. Em 1997, seu desempenho no concurso nacional lhe rendeu o título de melhor serviço do país.

Eleito pela revista Veja como melhor Carta de Vinhos do Rio Janeiro durante três anos consecutivos, sendo reconhecido em 2009, pela mesma publicação, como também o Melhor Sommelier do Rio, já expôs seus conhecimentos em veículos de comunicação, como jornais e revistas. Foi sócio dos restaurantes Terzetto e Vieira Souto, em Ipanema, que recentemente recebeu o prêmio de melhor carta de vinhos da cidade.

Internacionalmente conhecido, João também é Especialista em Vinho do Porto, formado pelo Instituto de Biotecnologia da Universidade Católica de Portugal. Recebeu em cerimônia solene o pin de Sommelier Profissional, concedido somente a sete profissionais. A convite da Vini-Portugal, representou o Brasil na primeira conferência de vinhos portugueses, a Wines of Portugal. Também participou do Concurso Mundial na Áustria, como suplente.